Respectus Panis®

C’est une découverte très récente dont, depuis que j’ai lancé mon propre levain (eau + farine de seigle complète, voir => ici) pour ne plus être tributaire ou pénalisée par les pénuries de levure boulangère au pas super-market local, je vais forcément très certainement adapter le concept signé des Ambassadeurs du Pain à ma méthode de panification domestique…

Bon, je n’oblige absolument personne à visionner les 2h15 de formation (personnellement je suis très intéressée), pour les plus pressés d’entre nous, la vidéo suivante de la chaîne de Fabrice Cottez suffira pour en comprendre le principe 😉

J’avoue d’ailleurs m’en être très fortement inspirée pour mon pain au levain n°7 (à la farine de petit épeautre) juste mélangé hier soir et cuit 12h après, alors que je laisse habituellement fermenter mes pâtes 24h dont les 2/3 au réfrigérateur.

Entre pain n°6 au persil frais haché et n°7, il y a eu un pain mixte (levain + levure) que je viens d’achever de tartiner de betterave crue râpée au fromage frais de chèvre et à l’ail, qui me conforte dans mon idée que la levure c’est peut-être bon dans la bière mais que le pain au seul levain est autrement bon ! 😉

Et je suis très (un peu quand même) étonnée de constater qu’alors que je n’achète de pain chez le boulanger, que quand il y a du monde à la maison, et pratiquement plus jamais pour moi seule parce qu’hormis le pain à l’ancienne à la coupe, assez rare à la vente, je ne prends aucun plaisir à manger l’ordinaire proposé, je me surprends à aimer mon pain au levain-maison et farines non industrielles, et, malgré la difficulté d’obtenir un résultat presque professionnel dans un four ménager pas prévu pour la cuisson du pain, d’y retrouver le goût du bon pain d’autrefois (quand j’étais enfant !!!).

Alors, les grignes de mon pain ne seront jamais bien ouvertes et la croûte jamais assez brillante parce qu’il m’est impossible de m’offrir un four boulanger à vapeur dans une cuisine prévue pour réchauffer des plats au micro-ondes… mais puisque j’ai le goût (que le pain aux farines industrielles de la grande majorité de nos boulangers n’a plus), vive le pain au levain, même imparfait !

PS. : le gros stock périmé de farine polonaise T450 (voir => ici) a enfin été retiré de la vente et remplacé par un stock aussi conséquent de farine T45 dont je n’ai pas l’usage… et comme ils n’ont pas de vraie farine, je me fournis ailleurs 😉

8 réflexions sur “Respectus Panis®

  1. Surprise chez wp il faut accepter les cookies
    j’ai trouvé il y a deux semaines du pain de seigle à Blois rond bien cuit à croûte épaisse et une bonne odeur , il fut un régal au goût je suis reparti dans ma jeunesse ardéchoise , girondine et retrouvé mes culottes courtes accompagnant mes grands parents maternels chez le boulanger pour acheter le pain de la semaine C’était avant le grand Charles , la consommation n’était pas encore là avec son superflu et son plastique qui utilisé à bon escient n’aurait pas eu cet effet dévastateur sur les êtres vivants .Ce pain là une fois tranché tu n’en mangeais pas beaucoup , c’était un repas à lui seul riche en nutriments , il servait à pousser les aliments essuyer l’assiette de sauce et au 4heures pour moi avec une couche de confiture d’abricots. De plus par rapport au pain blanc , il se gardait mieux ,,malgré que ces dits pains blancs étaient pétris et cuits naturellement sans ajouts , ce qui n’est pas le cas du pain actuel .je n’ai pas accepté les cookies ils sont inmangeables

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    1. Les petits gâteaux de WP ne sont pas nouveaux… ils ont été installés sur tous les comptes dès qu’ils sont devenus obligatoires partout, mais on pouvait faire semblant de ne pas les avoir vus… 😉
      Fermentation lente de farine de meule et levain font du pain qui se garde une semaine au lieu d’avoir séché le lendemain !
      2 boulangers ici, un en bas du village, vendeuse pas sympa et pain quelconque, l’autre en haut, sa femme est adorable, la pâtisserie nulle, le pain en baisse depuis qu’ils ont repris la boulangerie, seul leur pain à la coupe est encore bon et il faut se lever tôt si on en veut ou le réserver.
      Notre pâtissier lui, ne doit plus vendre assez de gâteaux aux noix, sa spécialité, il se met à ça (passablement inquiétant !) :

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  2. J’ai fait deux tentatives ratées de levain maison, je crois que je n’ai pas assez de patience en plus de ne pas avoir la main pâtissière! Mais je vais aller jeter un œil très intéressé sur la vidéo proposée. La courte hein bien sûr, j’ai dit que je n’avais pas trop de patience!

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    1. J’ai hésité pendant des années (+ ou – 10 ans) avant de me lancer, j’ai lu et visionné un très grand nombre de documents et… si j’ai bien commencé avec farine de seigle T170 et eau de source, pour l’entretenir au sortir du réfrigérateur je fais désormais à ma sauce !!! 😉
      Mes références :
      => Eric Kayser, boulanger parisien qui a remis le pain au levain à la mode, il y avait la queue jusqu’à tard le soir devant sa boutique !

      => Marie-Claire Frédéric, la papesse de la fermentation, où tu verras les images des étapes sur lesquelles EK passe très vite (par contre je ne joue plus à l’élastique pour contrôler l’activité du levain dans mon bocal)
      https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/
      => Maurice (=> https://www.youtube.com/channel/UCwyZTgO85T9Lv8Q_3ZKK5Lw/videos), pour le mouvement de base au façonnage du pain

      Après, si tu le rates une 3ème fois, comme dit Fabrice Cottez, le levain c’est comme une plante et on a la main verte ou pas, non je plaisante 😉
      Pas de panique, ce n’est absolument pas sorcier, c’est juste une discipline à prendre que de sortir son levain la veille pour faire son pain, le rafraîchir 2 fois à 12h d’intervalle, laisser fermenter son pain entre 12 et 24h suivant le temps dont on dispose (différent pour une famille et une retraitée isolée), en remettre 100g dans un 2ème bocal au frais pour le pain de la semaine suivante, prélever ce qu’il faut pour son pain et utiliser le surplus pour faire des pancakes ou un gâteau (voir le levain rejeté => https://nicrunicuit.com/aide/levain-conseils/que-faire-avec-le-levain-quon-a-en-trop/)

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        1. MdR ! Si tu as vraiment envie de faire ton pain au levain, fonce !
          Le soir avant de regarder les dernières infos tu sors ton bocal fermé du réfrigérateur, tu lui donnes à manger avant d’aller te coucher et tu le laisses dans son coin à température ambiante avec son couvercle juste posé sur le bocal (pour que les insectes n’aillent pas y pondre), le lendemain à midi tu lui redonnes à manger et tu le laisses jusqu’au soir ou tu prépareras ton pain qui auras besoin de son temps de fermentation, penseras à garder 100g dans un deuxième bocal qui retournera au réfrigérateur pour le pain suivant et utiliseras ce qui te reste à ta guise (si tu rajoutes des graines tu peux avoir d’excellents crackers pour l’apéro !), 😉
          Un de mes frères encore en activité a commencé son levain il y a plus d’un an, et il est parfois en déplacement loin de chez lui, sans avoir lu ou vu autant de documents que moi, c’est d’ailleurs en lui en parlant qu’il s’y est mis, et ça lui est égal de vérifier si son levain est au top ou pas au moment de faire son pain… et (en son temps) j’avais essayé de lancer un Hermann auprès de mes collègues et voisines que j’entretenais sans problème, j’en ai peut-être encore une portion au congélateur : le principe, au bout de 10 jours de bons soins tu partages ton levain Hermann en 4, avec une portion tu fais ton gâteau de l’amitié, tu en gardes une à nourrir sur 10 jours à venir pour le prochain gâteau, et tu donnes les 2 autres portions (avec le mode d’emploi) à tes voisins, amis, collègues => https://www.liberation.fr/vous/2004/12/15/hermann-un-gateau-qui-se-mange-sans-fin_503077/

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  3. Mon truc boulanger avec un four électrique tout à fait normal (pas de four boulanger à vapeur), je mets au four un bol avec de l’eau pendant la cuison du pain.

    Je suis ravie de trouver des gens qui aiment le bon pain à l’ancienne. Merci!

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