Pain-maison, farine bise et levain naturel

Ceux qui me connaissent depuis longtemps savent que j’ai lancé un levain-maison depuis mi-mars (à voir => par ici) et qu’avec celui-ci, entretenu régulièrement, je fais mon pain toutes les semaines. Certes, je ne suis pas titulaire du CAP de boulangerie, ni ne possède le matériel professionnel (que ce soit un pétrin ou le four qui va bien), mais, après avoir lu des kilos de littérature, fait quelques essais, j’ai fini par trouver « ma méthode », celle qui me donne un résultat qui me convient, avec les outils dont je dispose, et, surtout… me dispense de multiplier exponentiellement le levain, avec, pour ne pas gâcher de la bonne farine (autre, bien sûr, que celle du pas supermarket local), l’obligation de trouver ou d’inventer des recettes pour l’utiliser au mieux.

Tout juste sorti du four, une fois entièrement refroidi il sera parfait pour le petit déjeuner 😉

Mes astuces et autres secrets pour faire un pain correct si vous ne disposez pas des 24h nécessaires à une bonne fermentation :

Il vous faudra, pour un pain d’environ 1kg : 280g d’eau, 8g de sel, 500g de farine bise (rustique ou blé T80), 10g de malt d’orge ou de miel non industriel (facultatif), 1g de levure de boulanger déshydratée (facultatif), 50g de graines de sésame (facultatif) et 250g de votre levain. Pour y arriver, prévoir votre robot préféré (ou un saladier et de l’huile de coude pour manier la grande spatule), le moule à cake en métal perforé (30cm de long) tapissé d’une feuille de papier cuisson, un four ménager qui atteint 220°C, un vaporisateur d’eau et du temps (variable selon plein de facteurs, l’œil et l’expérience vous aideront).

Première étape (indépendante de la liste des ingrédients ci-dessus), le levain :

Sortir le bocal contenant les 100g de levain réservés (la semaine précédente) du réfrigérateur, l’ouvrir, le couvrir d’un linge propre (indispensable pour éviter que les mouches aillent y pondre) et le rapprocher d’une source de chaleur pour lui laisser le temps de revenir en douceur à la température de votre cuisine. Procéder alors à son « rafraîchissement », c’est à dire que vous allez ajouter directement dans le bocal 100g d’eau non chlorée et 100g de farine qui peut être complète de blé ou de seigle, ou en mélange avec la farine bise (accessoirement une lichette de miel d’apiculteur), bien mélanger le tout (chez moi c’est avec un manche de cuillère en bois), remettre le linge sur le bocal et laisser fermenter à température constante, à l’abri des courants d’air (le four froid, préchauffé à 37°C, et porte fermée conviendra parfaitement, surtout si vous programmez 2h, température à zéro, pour garder l’ampoule allumée qui suffira à maintenir une température convenable.

Les 300g de la préparation ainsi obtenus vont doubler de volume dans le bocal, il vous faudra alors en verser 50g (et réserver sur votre plan de travail les 250g restants qui vont vous servir pour le pain du jour) dans un deuxième bocal que vous rafraîchirez immédiatement en y ajoutant 25g d’eau et 25g de farine, de façon à avoir les 100g pour la semaine suivante, bocal qui, couvert d’un linge peut rester dans la cuisine, le temps nécessaire à relancer sa fermentation et pendant lequel vous préparerez votre pain. Ensuite, il conviendra de fermer hermétiquement le contenant de vos 100g de levain avant de le conserver au réfrigérateur pour la semaine suivante (où il faudra répéter ces mêmes opérations).

Deuxième étape, le pain du jour :

J’ai testé, le pétrissage boulanger, le sans pétrissage avec juste la spatule dans le saladier, la nuit à basse température pour avoir 24h de fermentation… pour finir par revenir, quand il y a urgence, au plus simple, avec le robot dont je dispose et que j’utilise ainsi :

Je verse l’eau dans la cuve du robot, avec le sel et le malt, je chauffe à 37°C pendant 2 minutes 30, puis j’ajoute les 500g de farine bise et je pétris 1 minute. Il faudrait, à ce stade, attendre une heure pour ajouter le levain, je zappe l’étape, et rajoute mes graines de sésame (quand je n’ai pas de farine rustique), les 250g de levain du premier bocal ainsi qu’1g de levure de boulanger déshydratée, et je pétris le tout 3 minutes avant de déposer le pâton sur le papier sulfurisé que je mets vaguement en forme entre les mains pour mettre le tout dans le moule, de vaporiser un peu d’eau en surface… et d’envoyer en « chambre de pousse » pour, au minimum, environ 3 heures (parfois plus et l’œil vous aidera), qui n’est autre que le four froid utilisé précédemment pour le levain.

Quand le pain a suffisamment levé à mon goût, je sors le moule du four pour l’apprêt, le temps du préchauffage à 220 °C. Les finitions se limitent à un nouveau coup de vaporisateur d’eau, quelques graines en surface, et/ou un saupoudrage de farine ordinaire, j’ai renoncé à la grigne au cutter depuis que j’utilise 1g de levure en starter et laisse donc la nature faire ce qu’elle veut. Quand les 220°C sont atteints, j’enfourne pour 55 minutes, chaleur traditionnelle, le moule posé sur une grille directement au contact de la sole. Sortir dès qu’il est cuit, le pain du moule et du papier, le laisser entièrement refroidir sur une volette avant de le déguster, bonnes tartines à vous ! ♥