Pain-maison, farine bise et levain naturel

Ceux qui me connaissent depuis longtemps savent que j’ai lancé un levain-maison depuis mi-mars (à voir => par ici) et qu’avec celui-ci, entretenu régulièrement, je fais mon pain toutes les semaines. Certes, je ne suis pas titulaire du CAP de boulangerie, ni ne possède le matériel professionnel (que ce soit un pétrin ou le four qui va bien), mais, après avoir lu des kilos de littérature, fait quelques essais, j’ai fini par trouver « ma méthode », celle qui me donne un résultat qui me convient, avec les outils dont je dispose, et, surtout… me dispense de multiplier exponentiellement le levain, avec, pour ne pas gâcher de la bonne farine (autre, bien sûr, que celle du pas supermarket local), l’obligation de trouver des recettes pour l’utiliser au mieux.

Tout juste sorti du four, une fois entièrement refroidi il sera parfait pour le petit déjeuner 😉

Mes astuces et autres secrets pour faire un pain correct si vous ne disposez pas des 24h nécessaires à une bonne fermentation :

Il vous faudra, pour un pain d’environ 1kg : 280g d’eau, 8g de sel, 500g de farine bise (rustique ou blé T80), 10g de malt d’orge ou de miel non industriel (facultatif), 1g de levure de boulanger déshydratée (facultatif), 50g de graines de sésame (facultatif) et 250g de votre levain. Pour y arriver, prévoir votre robot préféré (ou un saladier et de l’huile de coude pour manier la grande spatule), le moule à cake en métal perforé (30cm de long) tapissé d’une feuille de papier cuisson, un four ménager qui atteint 220°C, un vaporisateur d’eau et du temps (variable selon plein de facteurs, l’œil et l’expérience vous aideront).

Première étape (indépendante de la liste des ingrédients ci-dessus), le levain :

Sortir le bocal contenant les 100g de levain réservés (la semaine précédente) du réfrigérateur, l’ouvrir, le couvrir d’un linge propre (indispensable pour éviter que les mouches aillent y pondre) et le rapprocher d’une source de chaleur pour lui laisser le temps de revenir en douceur à la température de votre cuisine. Procéder alors à son « rafraîchissement », c’est à dire que vous allez ajouter directement dans le bocal 100g d’eau non chlorée et 100g de farine qui peut être complète de blé ou de seigle, ou en mélange avec la farine bise (accessoirement une lichette de miel d’apiculteur), bien mélanger le tout (chez moi c’est avec un manche de cuillère en bois), remettre le linge sur le bocal et laisser fermenter à température constante, à l’abri des courants d’air (le four froid, préchauffé à 37°C, et porte fermée conviendra parfaitement, surtout si vous programmez 2h, température à zéro, pour garder l’ampoule allumée qui suffira à maintenir une température convenable.

Les 300g de la préparation ainsi obtenus vont doubler de volume dans le bocal, il vous faudra alors en verser 50g (et réserver sur votre plan de travail les 250g restants qui vont vous servir pour le pain du jour) dans un deuxième bocal que vous rafraîchirez immédiatement en y ajoutant 25g d’eau et 25g de farine, de façon à avoir les 100g pour la semaine suivante, bocal qui, couvert d’un linge peut rester dans la cuisine, le temps nécessaire à relancer sa fermentation et pendant lequel vous préparerez votre pain. Ensuite, il conviendra de fermer hermétiquement le contenant de vos 100g de levain avant de le conserver au réfrigérateur pour la semaine suivante (où il faudra répéter ces mêmes opérations).

Deuxième étape, le pain du jour :

J’ai testé, le pétrissage boulanger, le sans pétrissage avec juste la spatule dans le saladier, la nuit à basse température pour avoir 24h de fermentation… pour finir par revenir, quand il y a urgence, au plus simple, avec le robot dont je dispose et que j’utilise ainsi :

Je verse l’eau dans la cuve du robot, avec le sel et le malt, je chauffe à 37°C pendant 2 minutes 30, puis j’ajoute les 500g de farine bise et je pétris 1 minute. Il faudrait, à ce stade, attendre une heure pour ajouter le levain, je zappe l’étape, et rajoute mes graines de sésame (quand je n’ai pas de farine rustique), les 250g de levain du premier bocal ainsi qu’1g de levure de boulanger déshydratée, et je pétris le tout 3 minutes avant de déposer le pâton sur le papier sulfurisé que je mets vaguement en forme entre les mains pour mettre le tout dans le moule, de vaporiser un peu d’eau en surface… et d’envoyer en « chambre de pousse » pour, au minimum, environ 3 heures (parfois plus et l’œil vous aidera), qui n’est autre que le four froid utilisé précédemment pour le levain.

Quand le pain a suffisamment levé à mon goût, je sors le moule du four pour l’apprêt, le temps du préchauffage à 220 °C. Les finitions se limitent à un nouveau coup de vaporisateur d’eau, quelques graines en surface, et/ou un saupoudrage de farine ordinaire, j’ai renoncé à la grigne au cutter depuis que j’utilise 1g de levure en starter et laisse donc la nature faire ce qu’elle veut. Quand les 220°C sont atteints, j’enfourne pour 55 minutes, chaleur traditionnelle, le moule posé sur une grille directement au contact de la sole. Sortir dès qu’il est cuit, le pain du moule et du papier, le laisser entièrement refroidir sur une volette avant de le déguster, bonnes tartines à vous ! ♥

13 réflexions sur “Pain-maison, farine bise et levain naturel

  1. Coucou !
    Je reprends petit à petit mon blog et mes visites dont celle que je fais en ce moment, visite de cette page très intéressante mais tu vas crier au scandale, je fais du pain et de la brioche dans ma machine à pain et cela me convient, mais bravo a toi de le réaliser ainsi.
    Bises amicales et à bientôt

    Aimé par 1 personne

    1. Non, je ne crie pas au scandale, chacun fait selon ses goûts et les outils dont il dispose, l’essentiel est de savoir le faire si on en a l’envie !!! 😉
      Avant de faire (pendant 5 ans) des brioches au beurre, puis du pain brioché avec de la farine ordinaire, j’avais essayé d’implanter le gâteau de l’amitié (ou Hermann => http://www.evacuisine.fr/archives/2019/12/20/gateau-hermann-ou-gateau-de-lamitie.html) dans mon coin, c’était un levain que l’on soignait sur 10 jours et que l’on partageait en donnant à ses voisins une part de levain à entretenir 10 jours, avec le mode d’emploi et la recette du gâteau final… et j’espérais qu’il fasse le tour du village avant de me revenir, l’expérience à raté, l’industriel ne demande aucun effort, il est vrai ! 😉
      Faire son levain pour du pain me semblait plus difficile, il a fallu une pénurie de levure fraîche de boulanger pour que je me lance enfin ! J’ai depuis renoncé à la farine ordinaire et au sucre, un pain brioché avec 500g de farine médiocre durait 2 ou 3 jours, alors que le même poids d’une de meilleure qualité tient mieux l’estomac et fait la semaine !
      Maintenant que je sais contrôler sa production, l’expérience peut durer très longtemps, par contre je n’ai pas de machine à pain (j’envisageais d’en acheter une avant de croiser mon robot polyvalent) et un pain rond ne rentrerait pas dans ma huche à pain prévue pour des formes allongées ! 😉
      Belle journée à toi ! ♥

      J'aime

  2. Quand ma vieille machine à pain a pété ( pendant le 1er confinement 🙄) j’ai commencé à faire mon pain à la main cuit au four mais comme mon four n’est pas au top j’ai arrêté et j’en achète sur le marché un gros, léger et très bon ( avec du levain ) qui nous fait la semaine !
    En tout cas bravo Agathe 😋

    Aimé par 1 personne

    1. Dimanche dernier, j’avais une voisine qui voulait se débarrasser de la sienne, j’ai décliné la proposition par manque de place ! 😉
      Je viens de réviser l’excellent tuto de Maurice, un professionnel qui explique le pain facile à la maison :

      … et la semaine prochaine, je mélangerai le levain à l’eau tiède avant d’ajouter la farine…
      Pas de boulanger sur le marché, il n’en vient un que pendant la saison touristique, et donc méfiance, il fleure bon l’arnaque !

      J'aime

  3. Alors là, bravo ! Et il a l’air sacrément bon, ce pain maison. Bien cuit, belle mie alvéolée, jolie croûte. En plus, tu produis ton levain. Tu es pleine de ressources.
    Lamer au cuter n’est-il pas un peu trop « violent ». Un seul très très léger coup de lame de rasoir dans le sens longitudinal, pour voir ?
    Sinon, pas évident, hein, de pétrir à la main ? 🙂

    Aimé par 1 personne

Envie d'en parler ? Utilisez votre clavier ;)

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.