Alors que je n’en finis pas d’effeuiller mes tomates dans l’espoir de voir mûrir un maximum de fruits, que les cucurbitacées, elles, ont alimenté le compost depuis un moment déjà, je me suis retrouvée avec un panier de haricots verts de toutes les tailles et à tous leurs stades de développement tellement la production a été anarchique cette année, entre la météo peu favorable et la présence perpétuelle des élevages de punaises. Récolte donc pas assez uniforme pour en faire des conserves (pour un vrai plat de haricots verts du jardin en persillade ou à l’italienne, hors saison) ou les congeler (j’aime moins), j’ai donc pensé à la base de verdure des soupes d’hiver (à raison d’un bocal par marmite) et ai décidé de les mettre à fermenter dans une saumure ! Dont acte !
Les ingrédients :
Enfantin, il faut de l’eau, du gros sel sans additifs et des haricots ! Mais aussi des bocaux vides et propres à fermeture mécanique (et caoutchouc), un oignon rouge, de l’ail, des graines sèches de livèche, quelques feuilles de livèche fraîche, pas encore entièrement dévorées par les escargots et autres baveux sortis avec la dernière bruine pour un repas pantagruélique (avant de songer aux abris pour l’hiver) et autant de feuilles de figuier ou de vigne (non traitées) que de bocaux disponibles. J’ai aussi rajouté les restes de saumure d’un bocal dont j’avais mangé le contenu dans les salades de saison mais pas encore utilisé les aromates dans un velouté chaud, pour libérer le bocal conservé au réfrigérateur.
Le mode opératoire :
Préparer 1 litre de saumure à 3% en mettant le sel (30g) dans une bouteille que l’on remplit à l’eau froide, de préférence sans chlore, ou, si l’envie est plus pressante, avec de l’eau tout juste bouillie. Laisser refroidir sans le bouchon, le temps d’équeuter les haricots et de les blanchir 2 à 3 minutes dans un grand volume d’eau bouillante non salée, les verser dans une passoire que l’on passera sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Disposer dans les bocaux un quartier d’oignon, une gousse d’ail, des graines de livèche, les haricots égouttés, bien tasser le tout, mettre les feuilles fraîches de livèche sur le dessus puis répartir la saumure froide équitablement dans les pots et compléter si besoin avec le reste de saumure d’une fermentation précédente. Une fois la limite de remplissage atteinte, replier la feuille de figuier et en faire un bouchon qui maintiendra les haricots dans leur bain salé, nettoyer le rebord de chaque bocal et les fermer pour les mettre en fermentation à température ambiante, sur un plateau ou dans le plat de votre choix (pour contenir les éventuels débordements), sous surveillance pendant une semaine. Une fois le gros de la fermentation passé, nettoyer les pots et les ranger sur la bonne étagère du cellier !
Pour tout savoir sur la lactofermentation du haricot, voir la recette de base de la papesse du procédé qui l’a remis au goût du jour, j’ai nommé Marie-Claire Frédéric, dont nous devrions tous avoir le livre à la maison, pour plus de fantaisie dans nos vies ! C’est grâce à elle que j’ai agrémenté beaucoup de mes salades d’été d’une (ou plus) cuillère à soupe de l’un de mes mélanges expérimentaux comportant du radis noir en bâtonnets, de la betterave crue râpée, de fines rondelles de carottes et quelques herbes aromatiques, ou juste de l’ail fermenté, je ne la remercierai jamais assez !
Accordéon et dentelles au jardin 