… on mange des merles ! Rassurez-vous, je n’ai attenté à la vie d’aucun oiseau de mon jardin (la journée nationale de comptage de ces volatiles qui fréquentent nos jardins se tenait dimanche dernier), mais je faisais allusion à mes pâtés de canard non réalisés pour cause d’extermination suite à la grippe aviaire en 2022, aux canards gras qui manquaient dans les fermes l’an dernier, pénurie cette fois due à l’absence de canetons français dans les élevages. Pas de foie gras (ni d’huîtres d’ailleurs) pour les fêtes, ce n’est pas nécessairement vital et j’ai survécu, mais j’avais envie de tester le foie gras de l’Auvergnat et j’avais donc commandé chez l’épicier un sachet de 500g de foies de volaille (vous savez maintenant pourquoi les poulets sont vendus sans abats), à transformer en mousse de foie améliorée.
Mais qui me connaît un peu, sait que je ne peux pas suivre une recette sans y mettre mon grain de sel, et donc qu’en plus d’engraisser ces foies normaux je leur ai aussi donné le goût du canard avec un magret tout droit sorti du congélateur ! Par contre, pas de photographies des opérations, primo, les foies mis à dégorger, ce n’est absolument pas ragoûtant, secundo, avec les mains un peu grasses ce n’était franchement pas envisageable !
Les ingrédients :
± 500g de foies de volaille frais sous vide, un magret congelé (± 450g), 2 feuilles de laurier, 15 grains de poivre, 300g de Riesling (ou de vin blanc sec), 250g de beurre doux à température ambiante, 130g de crème épaisse, 2 cuillères à soupe de Porto, 1 cuillère à café (rase) de sel fin, 1/2 cuillère à café de « 4 épices » et ce qu’il faut de poivre du moulin.
Le mode opératoire :
Ouvrir le sac des foies, ôter les veines délicatement ainsi que les zones qui ont été en contact avec le fiel et les plonger dans de l’eau salée (1 cuillère à soupe de sel gris pour 600g d’eau) pendant 1/2h pour les faire dégorger. Pendant ce temps s’occuper du magret en détachant la couche de graisse de la partie viande. La graisse sera découpée grossièrement en dés et mise à fondre à feu très doux dans une poêle. Ceci fait, la viande sera devenue plus facile à découper en dés d’environ 3cm que l’on passera au mixeur pour obtenir de la viande hachée que l’on réservera.
Peser le vin blanc dans le bol du robot, y ajouter le laurier et les grains de poivre. ainsi que les foies égouttés et programmer 8 minutes à 80°C (ce qui équivaut ± à 2 minutes dans le vin chaud de la vidéo). Ajouter ensuite la viande hachée réservée du magret de canard et prolonger la cuisson de 3 minutes. Vider le contenu du bol dans une passoire fine (on ne garde pas le vin, c’est du gaspillage !) et enlever les feuilles de laurier. Verser le contenu de la passoire dans le bol du robot, ajouter le beurre, la crème, le Porto, les « 4 épices », le sel et le poivre et mixer le temps qu’il faut pour obtenir la consistance désirée.
Remplir ses pots à pâté (à 2cm du bord supérieur) avec la mousse obtenue, tapoter pour uniformiser la surface et ajouter par-dessus 2 cuillères à soupe de la graisse mise à fondre dans la poêle (le reste ira dans votre bocal spécifique et servira pour vos prochaines pommes de terre à la sarladaise, un peu de sel sur les résidus solides restants dans la poêle et vous avez de succulents grattons pour le petit déjeuner), nettoyer les rebords du pot en cas de bavure, les fermer et les stériliser 45 minutes en cocotte-minute (30 minutes suffiraient sûrement, mais pour avoir dû jeter un bocal de pâté paysan que l’on m’avait donné et qui ne s’était pas conservé, je n’ai pas pris le risque de perdre ma production). Laisser refroidir, essuyer les pots puis apposer une jolie étiquette et les ranger dans la cachette secrète en attendant que leur contenu se soit affiné pour Pâques !
Je n’ai pas pu résister à l’envie de rajouter 1/2 cuillère à café de Porto au fond des 3 bocaux à couvercle noir et une pincée de sel Viking (fumé) en surface de ceux (2) à couvercle argenté, et j’ai tartiné avec gourmandise les miettes qui restaient au fond du bol et sur ma spatule… 😉
Accordéon et dentelles au jardin 