Mon sans gluten, bonne conscience

Peu sucré et sans gluten, et même s’il demande un certain degré d’organisation, je l’ai trouvé très amusant à réaliser pour un anniversaire réussi… un gâteau bonne conscience à déguster avec le reste de crème et une infusion d’hibiscus à la menthe ! 😉

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Les ingrédients

La génoise au chocolat :

70g de chocolat noir à 52% de cacao, 60g de beurre doux, 4g de cacao amer en poudre, 60g de sucre en poudre, 4 œufs, 1g de sel, 25g de fécule de maïs (facultatif)

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La Chantilly à l’infusé de café au chocolat : 50g de chocolat noir à 52% de cacao, 10g de café en grains, 75g de lait, 300g de crème liquide à 30%MG, 30g de sucre glace

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Décoration : des noix hachées, des copeaux de chocolat noir à 70% de cacao, quelques grains de café

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La préparation :

Le gâteau (à faire la veille) : Dans un récipient au bain-marie à 60°C, mettre le beurre coupé en dés et le chocolat mixé grossièrement, laisser 5 minutes avant de bien mélanger à la spatule et réserver. Préchauffer le four à 180°C en ayant sorti la lèchefrite que l’on réserve recouverte d’une feuille de papier cuisson. Clarifier les œufs dans 2 culs de poule. Dans celui des jaunes, incorporer au batteur 15g (pris sur les 60g) de sucre et 4g de cacao, puis ajouter le mélange beurre et chocolat, puis la fécule de maïs, réserver. Dans celui des blancs, ajouter le sel et commencer à battre à petite vitesse, quand ça commence à mousser, ajouter les 45g de sucre restants en 3 fois en augmentant la vitesse. Quand la meringue fait le bec d’oiseau arrêter de battre et en incorporer au batteur 1/3 dans les jaunes travaillés. Bien incorporer le reste délicatement à la maryse en 2 ou 3 fois et verser sur le papier cuisson, étaler à la spatule et enfourner pour 10-12 minutes. Sortir la lèchefrite du four, déposer la génoise avec son papier cuisson sur une grille et laisser refroidir à plat avant de réfrigérer toujours à plat. Préparer l’infusé de café en pesant 10g de grains de café dans une casserole, puis les 75g de lait, amener le tout à ébullition, puis couvrir et laisser infuser 1/2h, laisser refroidir à couvert et réfrigérer dans la casserole, ne pas oublier non plus de mettre la crème liquide au frais avec le sucre glace déjà pesé, le bon cul de poule et les fouets de son batteur.

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La crème : Mixer grossièrement les 50g de chocolat, les réserver dans un bol. Amener l’infusé de café à ébullition et le verser à travers une passoire dans le chocolat, attendre 3 minutes avant de bien mélanger puis réfrigérer. Ne pas jeter les grains de café, les rincer et les réserver. Dans le cul de poule, peser la crème et commencer à battre à petite vitesse, puis ajouter le sucre glace et augmenter la vitesse jusqu’à la bonne consistance de la crème. Cesser de battre et incorporer délicatement l’infusé de café chocolaté à la maryse, transférer dans une poche à douille lisse et réfrigérer.

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Le montage :

Sortir le gâteau du réfrigérateur, le renverser sur une planche et décoller la feuille de papier cuisson, parer le gâteau pour avoir un rectangle parfait, puis le partager en 3 parts égales. Poser le premier morceau au centre du plat de présentation, pocher la crème joliment, saupoudrer de noix hachées et placer le 2ème étage (re-crème pochée et noix), puis le dernier avec crème et noix. Agrémenter ensuite de copeaux de chocolat (réalisés à l’économe) et de quelques grains de café (récupérés dans la passoire et rincés, les gourmands en mettront des faux en chocolat) pour les amateurs qui adorent croquer de vrais grains de café (il fut un temps, j’en avais toujours quelques uns au fond d’une poche !) Réfrigérer le gâteau pour 2 heures avant de le servir 😉

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12 réflexions sur “Mon sans gluten, bonne conscience

    1. Parce que sans gluten (pour les sans) et aussi parce qu’avec 4 œufs dans la génoise, il faudrait au minimum 100g de sucre (j’en ai mis moins), et que ma crème n’est pas trop sucrée non plus… Désolée pour les sans noix, sans chocolat, sans café, si ma crème n’est pas collée à la gélatine pour les sans cochon, j’ai quand même fait des efforts pour avoir un résultat convenable, d’où ma bonne conscience de pouvoir manger un gâteau réduit en sucre sans trop de scrupules ! 😉

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